I Tagli del Bovino

Lombo “Fiorentina”: la bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi che la chiamavano “beef steak”, da cui deriva in fiorentino il nome “bistecca”. Si trova nella lombata ed è costituita da filetto, controfiletto ed osso a T nel mezzo.
– Costata con osso: dalla lombata si ottengono le lombatine, da cui si ricava la famosa costata, grossa bistecca con l’osso, alta di spessore, priva di filetto. La costata è tra le parti più pregiate del manzo e del vitellone. Corrisponde alla parte centrale della lombata (il lungo muscolo posto sul dorso dell’animale) e, grazie alle leggere infiltrazioni di grasso, è tenera, saporita e si presta a cotture al sangue. Tra l’altro l’osso, che è un buon conduttore di calore, permette una cottura perfetta anche all’interno del pezzo di carne.

– Entrecote: termine francese sinonimo di costata. Il significato letterale, “tra le costole”, indica un taglio di carne che si colloca nell’intervallo tra una costola e l’altra della lombata del bovino. E’ una fetta di lombata di bovino adulto disossata, pulita delle parti esterne con connettivo e grasso, alta da 2 a 5 cm.

– Filetto: è sicuramente il taglio di carne più noto e pregiato per la sua indiscussa tenerezza. Normalmente è diviso in tre parti: la testa, il cuore, la coda. Dalla testa si ricavano le velocissime e gustosissime bistecche di filetto da preparare in padella, dal cuore le Chateaubriand o i regolari Tournedos destinati ad essere grigliati, dalla coda i piccoli filetti mignon in padella, accompagnati di preferenza da salse varie.

– Scamone: taglio di carne vicino all’anca del bovino, questa parte di coscia ha basso contenuto di grassi ed è tenera e saporita. Può essere utilizzata per preparare le migliori tagliate, arrosti e bistecche.

–Reale a cuore: anatomicamente è l’immediato proseguimento della lombata nel quarto anteriore. La sua carne è gustosissima e la lavorazione proposta è l’ideale per la preparazione di bistecche.